วิชาการงานอาชีพ

                                         

            การจัดโต๊ะอาหารและการจัดเลี้ยงแบบต่างๆ

       

                                 การจัดโต๊ะอาหาร






  
 A. ผ้าเช็ดปาก         E. แก้วน้ำ      K. มีดอาหารหวาน
 B. จานอาหาร         F. ไวน์ขาว     L. มีดทานปลา
 C. ชามซุปบนจาน  G. ไวน์แดง    M. ช้อนซุป  
 D. จานขนมปังและเนยพร้อมด้วยมีดทาเนย

 H. ส้อมทานปลา       I. ส้อมอาหาร   J. ส้อมสลัด

 N ช้อนขนมหวานและส้อมสำหรับเค้ก

โปรดสังเกตว่า เราแนะนำให้วางส้อมสลัด (J) ไว้ทางซ้ายของส้อมเนื้อ (I) อย่างไรก็ตาม สำหรับโต๊ะอาหารแบบเป็นทางการ เรามักจะวางส้อมอาหารไว้ก่อนส้อมสลัด เพื่อบอกให้แขกรู้ว่า ควรรอรับประทานอาหารหลักก่อนจะไปตักผักสลัดมารับประทาน

เมื่อจะเริ่มรับประทานอาหาร:
ไม่ว่าคุณแม่จะบอกไว้อย่างไร แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารบอกว่า คุณไม่จำเป็นต้องรอเริ่มรับรับประทานพร้อมกับทุกคนบนโต๊ะ ถ้าอาหารอาหารจานร้อนของคุณมาแล้วก็ให้เริ่มรับประทานได้เลย สำหรับอาหารที่เย็นหรือบุฟเฟ่ต์ให้รอเจ้าภาพประกาศเชิญก่อน และรอจนกระทั่งแขกคนสำคัญเริ่มตักอาหารใส่จาน

อาหารที่คุณสามารถใช้มือหยิบจับได้:
1. ขนมปัง: ใช้มือบิแผ่นขนมปังที่หั่นแล้ว ขนมปังก้อน หรือมัฟฟินออกเป็นสองส่วน หรือบิเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วค่อยทาเนย
2. เบคอน: ถ้าเป็นเบคอนติดมันให้รับประทานด้วยมีดและส้อม แต่ถ้าเป็นเบคอนกรอบ ให้ใช้ส้อมแบ่งเป็นชิ้นแล้วใช้มือหยิบขึ้นรับประทาน
3. อาหารที่ใช้มือหยิบ: รอดูให้เจ้าภาพเริ่มลงมือก่อน ถ้าอาหารวางรวมอยู่ในจานใหญ่ ให้นำมาวางในจานของคุณก่อนจะหยิบขึ้นรับประทาน
4. อาหารที่ต้องรับประทานด้วยมือ: เช่น ข้าวโพดฝัก ซี่โครงหมู กุ้งล็อบสเตอร์ หอยกาบ และหอยนางรมเสิร์ฟพร้อมเปลือก ปีกไก่ และเนื้อติดกระดูก (ในกรณีไม่เป็นทางการ) แซนด์วิช ผลไม้บางชนิด มะกอก ขึ้นฉ่ายฝรั่ง เค้กและคุ้กกี้แห้งๆ

การนำสิ่งที่รับประทานไม่ได้ออกจากปาก:
1. เมล็ดในของมะกอก: ค่อยๆ คายลงในฝ่ามือแล้ววางลงบนจานของตัวเอง
2. กระดูกไก่: ใช้ส้อมเพื่อนำกระดูกไปวางคืนลงในจาน
3. ก้างปลา: ใช้มือหยิบก้างปลาออก
4. ชิ้นอาหารขนาดใหญ่: สำหรับกระดูกหรืออาหารชิ้นใหญ่ที่คุณทานไม่ลงจริงๆ ควรแอบคายลงในผ้าเช็ดปากเพื่อให้ไม่มีใครเห็น

                                               แก้วแบบไหนใช้กับไวน์ชนิดใด

             ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์ต่างเห็นพ้องกันว่า เพื่อให้มีกลิ่นหอมของไวน์อยู่ครบถ้วนสมบูรณ์ เราควรดื่มไวน์แต่ละชนิดด้วยแก้วแบบใดแบบหนึ่งโดยเฉพาะ ตัวอย่างเช่น การใช้แก้วทรงผอมใส่ไวน์เบอร์กันดีแรงๆ จะทำให้ไวน์ไหลวนอยู่ในเนื้อที่แคบๆ และกลิ่นหอมของไวน์จะไม่กระจายออกมาเต็มที่ อีกทั้งตัวแก้วก็ต้องมีรูปทรงที่สอบเรียวขึ้นไปยังส่วนปลายแก้วอย่างพอเหมาะ ซึ่งจะทำให้เก็บกลิ่นหอมของไวน์ไว้ได้ ขณะเดียวกันก็ทำให้จิบไวน์ได้ง่าย โดยปกติ ก้านแก้วไวน์ควรมีความยาวพอสมควรเพื่อไม่ให้มือคนถือไปโดนตัวกระเปาะแก้ว เพราะการสัมผัสจะมีผลต่ออุณหภูมิของไวน์ รวมไปถึงกลิ่นของไวน์ด้วย

น้ำ

บรั่นดี

ไวน์ขาว

ไวน์เบอร์กันดีปินอร์นัว

แชมเปญ

ไวน์แดง

a. น้ำ: แก้วกระเปาะใหญ่ก้านแก้วสั้น ให้ถือที่ก้านแก้วเพื่อรักษาความเย็นของน้ำเอาไว้
b. บรั่นดี: แก้วบรั่นดีทรงลูกแพร์ หมุนแก้วบรั่นดีทรงลูกแพร์ด้วยมือทั้งสองข้าง แล้วใช้มือข้างหนึ่งประกบแก้วไว้ การทำให้แก้วอุ่นจะช่วยให้ได้กลิ่นหอมของบรั่นดีมากขึ้น
c. ไวน์ขาว: แก้วมีขนาดเล็กกว่าเล็กน้อย มีกระเปาะกว้างเพื่อเก็บกลิ่นไวน์ ควรจับที่ก้านแก้วเพื่อรักษาความเย็นของไวน์ไว้
d. ไวน์แดงและปิโนนัวร์เบอร์กันดี: ใช้แก้วกระเปาะกว้างเพื่อให้ได้กลิ่นหอมที่ลุ่มลึก ตัวแก้วจะสูงกว่าแก้วไวน์ขาวเล็กน้อย
e. แชมเปญ: a ใช้แก้วทรงฟลุ้ตปากแคบ เพื่อให้มีบริเวณผิวหน้าของแชมเปญน้อยที่สุด และเพื่อไม่ให้พรายฟองกระจายออก
f. ไวน์แดง: แก้วไวน์ขนาดใหญ่ ให้จับตรงก้นกระเปาะจุดที่เชื่อมกับก้านแก้ว

    
                                       การจัดเลี้ยง

รูปแบบการจัดเลี้ยงในงาน ส่วนใหญ่จะมีด้วยกัน 3 แบบ คือ ค็อกเทล บุฟเฟ่ต์ โต๊ะจีน แต่ละแบบก็จะมีข้อดีข้อด้อยที่ต่างกันไป ซึ่งก็จะถูกกำหนดด้วยชนิดของอาหาร สไตล์การจัดงาน การตกแต่งภายในงาน และจำนวนของแขกกับขนาดของห้องจัดเลี้ยง

  1.ค็อกเทล

เป็นรูปแบบที่นิยมจัดในงานเลี้ยงแสดงความยินดีในโอกาสต่างๆ มีการจัดทั้งในอาคารและ ในพื้นที่โล่งกลางแจ้ง รวมทั้งริมสระน้ำ มีลักษณะไม่เป็นพิธีการมากนัก 
     “ค็อกเทล”เป็นเครื่องดื่มผสมตั้งแต่ 2 อย่างขึ้นไป ส่วนใหญ่เป็นเหล้าผสมที่ให้บริการที่บาร์ งานเลี้ยงแบบค็อกเทลจึงเน้นบริการเครื่องดื่มทั้งแบบมีแอลกอฮอล์ (Hard Drink) และไม่มีแอลกอฮอล์ (Soft Drink) โดยจะจัดบริการอาหารประเภทอาหารว่าง อาหารทานเล่น รวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อย ไว้ให้แขกร่วมงานเดินเลือกหยิบรับประทานตามชอบ เหมาะสำหรับการจัดเลี้ยงแขกจำนวนมาก

ในงานเลี้ยงจะไม่มีโต๊ะอาหารจัดให้แขกนั่งรับประทาน มีเพียงโต๊ะวางอาหารตั้งไว้เป็นส่วนกลาง อยู่มุมต่างๆ และบริเวณส่วนกลางของงาน 
เปิดโอกาสให้แขกร่วมงานเดินไปมารอบงานเพื่อทักทายเจ้าภาพและพบปะ สังสรรค์กับผู้ร่วมงานอื่นๆ แต่ในปัจจุบัน รูปแบบการจัดงาน เจ้าภาพสามารถของโต๊ะและเก้าอี้เพิ่มได้ เพื่อความสะดวกในการรับประทานอาหารและให้แขกได้นั่งพักทานอาหาร หรือนั่งคุยกันได้ 

ระหว่างงานเลี้ยงพนักงานจะเดินถือถาดเสิร์ฟเฉพาะเครื่องดื่มไปตามบริเวณต่างๆของงาน ให้แขกได้เลือก และถือแก้วเครื่องดื่มไว้ในมือ 

อาหารที่บริการจะจัดวางไว้เรียบร้อยก่อนเริ่มงาน ปริมาณและความหลากหลาย ขึ้นอยู่กับเจ้าภาพซึ่ง เป็น ผู้กำหนดส่วนใหญ่ จะเป็นอาหารชิ้นเล็กขนาดพอคำที่หยิบรับประทานได้สะดวก เพื่อแกล้มไปกับเครื่องดื่ม โดยใช้ไม้จิ้มขึ้นมารับประทาน 

ในโรงแรมขนาดใหญ่นิยมจัดจานขนาดเล็กไว้ที่โต๊ะวางอาหารเพื่อให้แขกใส่อาหารรับประทานภายในงาน และจัดวางเก้าอี้ไว้ตามมุมต่างๆ ของงาน เพื่อให้นั่งพักได้ 

อาหารที่บริการมีทั้งคาวหวานแต่จะไม่ใช่ประเภทอาหารมื้อหลัก ที่ทำให้ผู้รับประทานอิ่มท้อง เหมือนงานเลี้ยง แบบอื่น แขกร่วมงานจึงสามารถรับประทานอาหารมื้อค่ำหลังจากงานเลิกได้ 

ปัจจุบันในโรงแรมขนาดใหญ่มีการจัดเพิ่มซุ้มบริการอาหารที่มีผู้ปรุง และตักใส่ถ้วยหรือจานขนาดเล็ก ให้แขกร่วมงานตามมุมต่างๆ ของงาน และเจ้าภาพยังอาจให้โรงแรมจัดโต๊ะว่างจำนวน ไม่มากให้แขกสำคัญ นั่งรับประทานได้ 

งานเลี้ยงตอนเย็นนิยมเริ่มประมาณ 18.00 น. เวลาในการบริการอาหารค่อนข้างสั้น ประมาณ 1-2 ช.ม. จึงเป็นงานเลี้ยงที่เลิกได้เร็วกว่าแบบอื่น แขกสามารถอำลาออกจากงานได้ตามความสะดวก

2.บุฟเฟต์ Buffet

   เป็นรูปแบบที่นิยมมากในทุกโอกาส สามารถจัดได้ในที่ต่างๆ ทั้งในอาคารและนอกอาคาร เป็นการเลี้ยง อาหารที่ไม่เป็นพิธีการมาก โดยเปิดโอกาสให้แขกร่วมงานสามารถเลือกตักอาหารรับประทาน ได้เองตามความพอใจ 

      การจัดบริการอาหารจะใช้โต๊ะใหญ่จัดวางอาหารเรียงรายอย่างสวยงาม บนถาดขนาดใหญ่ตามประเภท และลำดับของอาหาร ตั้งแต่อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารหลัก อาหารหวานนานาชนิดในปริมาณที่มากกว่างานเลี้ยง แบบค็อกเทลเพราะจัดในเวลามื้ออาหารหลักที่แขกสามารถทานได้อิ่มท้อง 

โต๊ะบุฟเฟต์ที่วางอาหารนี้อาจวางไว้กลางห้องหรือมุมห้อง หรือกระจายเป็นหลายโต๊ะ ในงานขนาดใหญ่ที่มีแขกมาก เจ้าภาพจะเตรียมจัดที่นั่งโดยตั้งโต๊ะอาหาร ในปริมาณเพียงพอสำหรับให้แขกได้นั่งรับประทานทุกคน โดยอาจระบุโต๊ะเพื่อให้แขกกลุ่มเดียวกันได้นั่งด้วยกัน 

บนโต๊ะอาหารทุกที่นั่งอาจจัดวางช้อนส้อม แก้วน้ำไว้ หรือในบางแห่งอาจเป็นเพียงโต๊ะว่าง และจัดวางภาชนะอุปกรณ์ เช่น จาน ช้อนส้อม ถ้วยชาม ฯลฯ ไว้ที่โต๊ะบุฟเฟต์   แขกจะเดินเรียงเข้ามาหยิบภาชนะอุปกรณ์ และเลือกตักอาหารใส่จานแล้วนำกลับไปนั่งรับประทานที่โต๊ะ เมื่อทานเรียบร้อยแล้วก็สามารถลุกขึ้นไปตักอาหารประเภทอื่นใส่ภาชนะใหม่ได้อีกตามต้องการ 

ขณะที่พนักงานจะคอยเสิร์ฟเครื่องดื่ม และเก็บจานเก่าที่แขกรับประทานเสร็จออกไปจากโต๊ะ เพื่อให้แขกสามารถ นำอาหารจานใหม่มานั่งรับประทานต่อไปได้    นอกจากนั้น อาจมีพนักงานคอยบริการช่วยตักแบ่งอาหารบางอย่างให้ที่โต๊ะบุฟเฟต์ รวมทั้งคอยเติมอาหารที่ พร่องไปในถาดบริการบนโต๊ะบุฟเฟต์ ปริมาณและความหลากหลายของอาหารในงานเจ้าภาพจะเป็นผู้กำหนด 

โดยผู้จัดบริการอาหารจะคิดราคาเป็นราคาต่อคน และเตรียมจัดอาหารไว้ล่วงหน้าเรียบร้อยก่อนงานเริ่ม หรือ ก่อนเริ่มมื้ออาหารนั้นให้เพียงพอกับจำนวนคนที่ได้จองไว้   การจัดบริการแบบบุฟเฟต์เป็นที่นิยมในปัจจุบัน เพราะอาหารที่บริการไม่จำเป็นต้องรอให้ครบจึงเสิร์ฟ ผู้รับประทานสามารถเห็นอาหารทุกอย่างที่จัดวางอย่างสวยงามหลากหลายและเลือกรับประทานตาม ความชอบใจอย่างอิสระ 

3.โต๊ะจีน Chinese Set

     

      เป็นอีกรูปแบบหนึ่งที่นิยมในการจัดเลี้ยงสำหรับโอกาสทั่วไป การบริการอาหารมีลักษณะคล้าย แบบครอบครัวเพราะอาหารทุกอย่างจะยกมาจากครัวโดยปรุงแต่งเรียบร้อย และจัดใส่จานหรือชาม ที่มีขนาดใหญ่ ซึ่งไม่สามารถส่งต่อให้กันบนโต๊ะได้ จึงต้องวางไว้กลางโต๊ะให้ผู้รับประทานบริการตัวเอง หรือช่วยตักแบ่งกันเองบนโต๊ะ 

ดังนั้นจึงใช้โต๊ะกลมเสมอเพื่อให้แขกทุกคนที่นั่งอยู่รอบโต๊ะเอื้อมมือ ไปตักได้ถึง บรรยากาศงานเลี้ยงแบบโต๊ะจีน จึงเอื้อต่อการจับกลุ่มชุมนุมสังสรรค์กันที่โต๊ะ 
พนักงานบริกรเป็นผู้นำอาหารจากครัวมาเสิร์ฟที่โต๊ะ และมีหน้าที่คอยเก็บอาหารลำดับจานที่แล้วออกไป เมื่อแขกรับประทานเรียบร้อย และบริการน้ำดื่ม หากในบรรยากาศที่ค่อนข้างเป็นพิธีการ อาจมีพนักงาน มาคอยตักแบ่งอาหารให้ทุกคนแทนที่แขกจะลุกขึ้นตักแบ่งกันเอง 

  รายการอาหารทุกโต๊ะจะเป็นชุดเดียวกันซึ่งกำหนดล่วงหน้าโดยเจ้าภาพงาน ประมาณ 8-12 อย่างต่อชุดและเสิร์ฟทีละอย่างตามลำดับ สำหรับแขกนั่งได้ 8-12 คน แต่นิยม 10 คนต่อโต๊ะ เพื่อให้เอื้อมถึงอาหารได้สะดวก บนโต๊ะจะเตรียมจัดวางอุปกรณ์ประจำแต่ละที่นั่ง ได้แก่ จานเล็ก ถ้วย ( ชาม ) ใบเล็ก ช้อน ตะเกียบ แก้วน้ำ เป็นต้น ในภัตตาคารชั้นดีอุปกรณ์จะใช้เครื่องกระเบื้อง เครื่องเงิน เครื่องแก้วคุณภาพดี มีที่วางพักตะเกียบและช้อนเงินด้ามยาว

ลำดับอาหารจัดแบ่งได้เป็น 5 กลุ่ม คือ 

1. อาหารเรียกน้ำย่อย ประเภทออเดิร์ฟเย็น 

2. อาหารจานร้อน ที่ปรุงจากเนื้อประเภทสัตว์บก สัตว์ปีก อาหารทะเลและผัก 

3. อาหารจานหลัก ซึ่งมีได้หลายอย่างทั้งซุปหูฉลาม อาหารทะเล และประเภทเนื้อที่ปรุงจากสัตว์ปีก สัตว์บก 

4. อาหารอิ่มท้องโดยจะเลือกให้มีความหลากหลายไม่ซ้ำกับลำดับอาหารจานที่ผ่านมา ข้าวผัด / บะหมี่ พร้อมน้ำแกงหรือซุปใส 

5. และสุดท้ายคือ อาหารหวานประเภทผลไม้สดหรือของหวานอื่น เสิร์ฟพร้อมน้ำชาแขกผู้ร่วมงาน จะนั่งประจำที่โต๊ะตลอดเวลา 

ในงานขนาดใหญ่ที่มีแขกมากมายเจ้าภาพอาจระบุโต๊ะไว้เพื่อจัดให้กลุ่มแขกที่รู้จักกันได้นั่งด้วยกัน ตามปกติปริมาณและประเภทอาหารที่บริการในโต๊ะจีนจะเตรียมไว้ให้แขกได้อิ่มท้อง แต่เนื่องจากต้องรับประทานด้วยกัน จึงต้องรอให้แขกมาครบก่อนจึงจะเริ่มเสิร์ฟพร้อมกัน ช่วงเวลาบริการจะยาวนานกว่าเพราะต้องรอเสิร์ฟอาหารเป็นลำดับจนกว่าจะครบ ( ไม่ต่ำกว่า 1 1/2-2 ชั่วโมง )